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高田馬場のフレンチのシェフが語る「今までのルールを手放すこと」の大切さ

1450号2018/02/02更新

(本日のお話 2238文字/読了時間2分半)
■おはようございます。紀藤です。

昨日は2件のアポイント。

ならびに夜は、お勧めであると聞いていた
高田馬場のとある隠れ家的バーに、
妻とご飯を食べに行きました。

雪が降る寒空の下でしたが、
そのバーのマスターの話が非常に面白く、
思いがけず、大変勉強になりました。



と、いうことで本日のお話は、
そのバーにて聞いた話と、そこから学んだことについて、
皆様にご共有させて頂きたいと思います。


タイトルは、


【フレンチのシェフが語った「今までのルールを手放すこと」の大切さ】


それでは、どうぞ。
■高田馬場駅から徒歩7分。

【LOOP】

という隠れ家的バーがあります。

普通に歩いていたら、
私(紀藤)だったら絶対に入らない、
こじんまりしたバー。

(私はビビリなので、つい、
 サイ◯リアとか、吉◯屋とか、
 予想できるところに行きがちなので 汗)



しかしながら、知り合いから、

「ぱっと見、普通のバーだけれども、
 料理がべらぼうに美味い」

と聞いていたため、
行ってみよう、ということに。


■高田馬場駅を出て、
大通りから、小道に入り、
住宅街のような通りを進んでみると、
道沿いにひっそりと佇んでいます。

別に看板もなく、正直入りづらい。

そして、お店に入ってみるとカウンターだけ7席。

本当に、マスターが一人でやっているんだなあ、
とすぐわかる、そんなお店でした。


店を覗いても、
立派な調理器具があるわけでもなく、
ガスコンロが置いてあるのみ。


(本当に勧められたように美味しいのだろうか)

とちょっと不安に思いつつ、
焼酎お湯割りと、料理を頼んでみます。

すると、これがびっくり。


本当に、ものすごーく美味しいのです。

美味しい料理は、

「何が入っているかわからないのだけど、
 入っている諸々が、絶妙に混ざり合っている」

ようなイメージがありますが、本当にそんな感じ。

しょっぱいとか、甘いとか、すっぱいとか、
そういう表現で伝えられない感覚です。


■そして、「めちゃめちゃうまいですね」と、
感動しつつ、マスター(シェフ?)に話を聞いてみると、


・小学校の頃からシェフになりたくて、
 元々フランス料理の専門学校に入った

・その後、西麻布の三ツ星レストラン、
 南青山のフレンチのレストラン、
 またフランスの現地に修行にいった

・現在、昼はラーメン店もやっており、
 山手線ラーメン大会で優勝した


などと、その力量は確かなものであることが、
ふしぶしでビリビリと伝わってくる経験をお持ちなのでした。


■と、完全に
お店の紹介になってしまいましたが、

このマスターが、その後の世間話で、
何気なく話をしたことが、大変勉強になったのです。


それが、



『美味しい料理で大切なのは、「今までのルールを手放すこと」である』



という話だったのでした。



マスターは、こう言います。

「料理でも、昔の常識と、今の常識は、常に変わり続けています。

 それをキャッチし続けることが、
 美味しい料理を作り続けるポイントだと思うんです。」


「例えば、

 ”ホウレン草は湯通しした後、水で浸して発色をさせる”

 という常識がありますよね?

 でも、今は、実はそうではなくなっています。
 ホウレン草に含まれるショウ酸が体に悪い、ということだったけれど、
 実は今のホウレン草には、ショウ酸はさほど含まれていないことが
 わかってきました。

 だから、今は実は、湯通しの必要はなくなっている。
 味が抜けてしまい、逆に美味しくなくなる、ともいわれているのです」



「また、下ごしらえとして、
 ”アスパラは茹でたほうがいい”とありました。

 あれも、今は違っているんです。

 成分を科学的に分析すると、アスパラは
 油との反応で旨味が出ることがわかった。

 だから、直接、油で調理をすれば充分だということが
 今の常識になっているようです」


そして、まだまだ続きます。


「ちなみに、お肉。

 タンパク質には、変性温度というのがあることがわかっています。
 例えばこの羊の肉は58度で2時間、
 ゆっくりと加熱することが、最適だと言われています。

 63度を超えると、水分が抜けて、固くなってしまう。
 こういったお肉ごとの特徴も、時代が進むにつれて解明されてきている。

 だから、”料理の常識” が、どんどん変わってきているし、
 それを捉え続けること、勉強し続けることが大事なんですよね」


そんなお話でした。


■まるで、料理漫画の名作

『美味しんぼ』

の海原雄山の話を聞いているかのごとく、
引き込まれっぱなしでした。

そして、

「ああ、プロとはこういう人の、
 こういったこだわりの積み重ねをいうんだなあ」

としみじみ感じつつ、
同時に、思ったことがあったのでした。


それは、

”この隠れ家的バーが、なぜゆえに、これほど小さなキッチンで、
 これほど美味しい料理を出し続けることができるのか?”

という(素人なりの)見解でした。


きっとそれは、
このマスター(シェフ)が、


【「今までのやり方」を破壊し続けているから】


である、と強く思ったのです。


■私たちは、どうしても

「成功体験」
「今まで自分が学んだこと」
「これまでのルール」

があると、それに固執したくなります。

そうすることが、
自己肯定に繋がるし、楽だから。

今まで自分が習ってきたこと、
信じてきたことを否定することは、

またゼロから積み重ねることになり、
大変だし、何より勇気がいることです。

”新しいことをやる”、ということは同時に、
”積み上げてきた過去を手放す”、ということだから、
心理的な抵抗が、生まれるものなのです。


■しかし、このマスターは、


『どんどん、ルールは変わっていく』

という現状に真摯に向き合い、

『美味い料理を作り続けたい』

という想いに真摯に向き合い、


”自分のやり方に固執する”のではなく、
”自分のやり方を変え続けること”

ことを選択肢し、常に自分を成長させ続けている。


だからこそ、美味しい料理が出ているのでしょうし、
そのスタンスにこそ、美味しい料理を作り続けられる
「原則」があるのではないか、


そんなことを思ったのです。


■そしてこのことは、私達も全く同じ。

あらゆる業界、業種、職種で働く、
あらゆる人にとって、同じことが言えるのでしょう。


本当に成果を出し続けるためには、
”今までのルール”を手放す必要があります。


「今までこうだったから」

ではなく、

「もしかしたら違うのかもしれない」
「他にもやり方があるのかもしれない」

と、常に、”今までのルール”を手放して、
”新しいアクションを試し続けること”

これが、非常に重要なのでしょう。



より高みを目指すこと。

そのために、これまでの積み上げ、ルールを手放すこと。

そうすることで、
きっと新しい世界を切り開いていけるのだろうし、
生き残り、成果を出し続けていけるのだろうな、

そのように、強く思った次第です。



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<今日の未来習慣>

自分の仕事のルーチンと、
違った新しい活動を一つ、考えてみる。

(例:時間の使い方を変える、
   他の成果が出している人の方法を真似る、など)

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最後までお読みいただき、ありがとうございました。
本日も皆様にとって素晴らしい1日になりますように。
【本日の名言】
いつまでも無知でいたければ、
極めて効果のある方法がある。
自分の取るにたらぬ意見と知識に満足してればいい。

エルバート・ハバード”

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